▶ 여기까지는 모든 설탕의 제조방식이 동일합니다. 하지만, 이후 공정이 설탕마다 조금씩 다릅니다.
▶ 백설탕은 당밀을 추가로 제거하고 결정을 더 작게 만들기 위한 추가 처리를 하고 동물 숯이나 동물 뼈 분쇄물을 이용하여 정화합니다.
동물 숯이나 동물 뼈 분쇄물을 사용하여 설탕을 정화하는 공정은 사탕수수로 제작할 때 적용됩니다. 그렇기 때문에, 채식주의자들은 설탕의 재료를 고려해볼 필요가 있습니다. 채식주의자를 위해 사탕무로 만든 설탕을 따로 팔기도 합니다.(가격이 비싸네요.) 사탕무로 만든 설탕(출처 : 위메프)
▶ 비정제 흑설탕은 백설탕 만드는 과정 중 원심분리 공정까지만 처리된 설탕입니다. 백설탕보다 당밀처리를 덜 걸치기 때문에 당밀의 함량이 백설탕보다 높고 갈색을 띄게 됩니다.
▶ 정제 흑설탕은 위에서 만든 백설탕에 당시 당밀을 추가한 것입니다. 비정제 흑설탕보다 밀당의 함유가 높기 때문에 진한 갈색을 띄게 됩니다.
4. 사용처
▶ 백설탕과 흑설탕의 가장 큰 차이는 밀당의 함유 차이와 그에 의한 색상 차이입니다.
▶ 당밀은 수분 함류량이 높기 때문에 설탕마다 질감이 다릅니다. 이때문에 보통 설탕을 보관할 경우 흑설탕이 약간은 눅눅해 보이는 이유입니다.
▶ 흑설탕의 수분 함유가 높기 때문에 빵이나 쿠키를 흑설탕을 이용하면 보다 부드럽고 밀도가 높게 구울 수 있습니다.(적용 예 : 쿠키, 소스등)
▶ 백설탕을 이용할 경우 반죽에 공기 출입을 도움이 됩니다. 그로 인해서 쿠키나 빵을 좀더 크게 만들어 줍니다. 공기 출입으로 인해 반죽의 텍스쳐도 다릅니다.(적용 예 : 머랭, 무스, 수플레등)
▶ 따라서, 백설탕과 흑설탕은 사용자의 용도에 따라 선택하면 됩니다.
5. 결론
▶ 설탕 별로 재료 및 영양소는 차이가 없습니다.
▶ 사용용도에 맞추어 선택하여 사용하시면 됩니다.
▶ 만드는 과정이야 어떻든 다 같은 설탕이며, 많이 먹어 좋을 것은 없습니다. 미국심장학회에서 제공하는 하루 최대 설탕 섭취량은 아래와 같습니다.
